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Em que casos é necessário enxaguar o painço e quando se pode saltar este passo antes da preparação
O painço é um dos cereais mais populares que os ucranianos utilizam na sua dieta há séculos. Parece que não há nada mais fácil do que cozer uma papa de painço normal. No entanto, existem muitos mitos em torno do painço. O mais comum deles é a obrigatoriedade de enxaguar os grumos antes de os cozinhar. Os cozinheiros profissionais decidiram pôr os pontos nos “i’s” e explicaram se esta fase é realmente sempre tão necessária.
Se é necessário enxaguar o painço antes de o cozinhar: conselhos de profissionais
A maioria dos cozinheiros admite: eles nem sempre enxaguam o milho, e aqui está o porquê.
- A qualidade dos grumos é crucial. Os fabricantes modernos vendem frequentemente painço que já foi purificado e submetido a várias fases de transformação. Estes grãos não têm um amargor caraterístico e não contêm pó em excesso. Se a embalagem indicar “lavado” ou “elevado grau de purificação”, a lavagem pode ser ignorada.
- Amargor – é a principal razão pela qual o painço deve ser enxaguado. Por vezes, o painço apresenta uma fina camada de gordura, que confere às papas um sabor desagradável. A lavagem com água quente ou mesmo o escaldão com água a ferver ajuda a eliminar este amargor. Assim, se não tiver a certeza da qualidade das sêmolas, é preferível passá-las por água.
- Alguns cozinheiros substituem o enxaguamento pela torrefação. Os profissionais abandonam por vezes o enxaguamento em favor da torrefação a seco numa frigideira. Isto torna os grumos mais saborosos e o sabor amargo desaparece.
Quando é que o painço deve ser lavado antes de ser cozinhado
Há situações em que o painço ainda deve ser lavado:
- grumos sem limpeza industrial;
- o grão é escurecido ou tem um odor estranho;
- antes da preparação de pratos dietéticos ou infantis, em que a pureza do produto é particularmente importante.
Nestes casos, a melhor solução é enxaguar várias vezes em água quente.
