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É provável que tenha usado bicarbonato de sódio toda a sua vida incorretamente
A maioria dos cozinheiros pensa que sabe como carbonatar corretamente o bicarbonato de sódio com vinagre – supostamente, o pó deve ser deitado numa colher e vertido no líquido. Este procedimento é utilizado para afofar produtos de pastelaria. Depois de os dois ingredientes serem combinados, dá-se uma reação química que, por definição, deve afofar a massa.
No entanto, este é um mito culinário popular. De facto, a tecnologia descrita acima não funciona e não faz com que os produtos fiquem fofos. E como conseguir isso – leia abaixo.
Porque é que não se pode pôr bicarbonato de sódio em vinagre e adicioná-lo à massa
Para perceber porque é que o método da “avó” de temperar o bicarbonato de sódio não funciona, vamos perceber o que acontece nesta altura. Quando se deita vinagre sobre o pó, inicia-se uma reação violenta de dióxido de carbono na colher. As bolhas de CO₂ que deveriam soltar a massa simplesmente evaporam no ar.
É por isso que não se pode misturar vinagre e bicarbonato de sódio diretamente numa colher. Como resultado, a maior parte do dióxido de carbono evapora-se e não tem qualquer efeito. Mesmo que se adicione imediatamente o bicarbonato de sódio extinto à massa, as bolhas vão “desaparecer” rapidamente na altura de cozer e os produtos cozinhados não ficarão inchados.
Em vez disso, recomenda-se adicionar o bicarbonato de sódio aos ingredientes secos (farinha, açúcar, sêmola, etc.) e o vinagre aos ingredientes húmidos (ovos, leite, natas azedas). Estes dois ingredientes irão reagir um com o outro durante a amassadura. Assim, todas as bolhas de ar serão formadas lenta e diretamente na massa, elevando-a. O bicarbonato de sódio também pode ser adicionado à massa quase pronta para abrandar a reação, se o prato estiver a ser preparado rapidamente.
A proporção clássica de bicarbonato de sódio para vinagre é de aproximadamente 1:2. Assim, é fácil calcular a quantidade de vinagre a adicionar a 1 colher de chá de bicarbonato de sódio – são cerca de 2 colheres de chá de vinagre.
Além disso, o bicarbonato de sódio não precisa de estar sempre gaseificado. Se a receita utilizar produtos ácidos, como natas azedas, kefir, leite azedo, sumo de limão, bagas, etc., o vinagre pode nem sequer ser adicionado. A acidez da massa já é suficiente para ativar o bicarbonato de sódio.
Assim, vejamos como introduzir corretamente o bicarbonato de sódio na massa utilizando um exemplo. Vamos supor que está a preparar bolinhos de kefir sem fermento. O bicarbonato de sódio é utilizado para os tornar mais exuberantes. De acordo com a receita, primeiro misturamos os ingredientes líquidos, depois juntamos a farinha e só no final adicionamos o refrigerante. Depois, fritamos rapidamente os produtos antes que as bolhas de gás rebentem.
O vinagre pode ser deixado de fora. Mas se houvesse leite em vez de kefir na receita, este seria deitado com os outros ingredientes líquidos e, em seguida, o bicarbonato de sódio seria adicionado antes de fritar da mesma forma.
